Ensalada zanahoria y verdinas

Las legumbres y los lácteos fermentados no es algo que mi intestino tolere muy bien. Pero no dejan de tener sus beneficios, por lo que de vez en cuando me gusta probar, a ver si puedo extraer lo bueno. ¿Y qué es lo bueno? 

Las legumbres son sustratos potenciales para nuestras bacterias del colon. Como hemos visto la cantidad y diversidad de nuestra microbiota tiene un papel muy importante, ya que degradan todo aquello que no se se ha digerido-absorbido en el intestino delgado (fracción indigerible de los hidratos de carbono)  en ácidos grasos de cadena corta (SCFA: butirato, propinado, acetato). Estos SCFAs son muy beneficiosos y nos protegen de los patógenos de manera local y en equilibrio global gracias a la actividad de los genes de estas bacterias. Sin embargo, no todo es el colon. Los últimos años nos hemos centrado mucho en la salud de nuestro intestino grueso y nos hemos olvidado del delgado. Las legumbres, al igual que los cereales, contiene “antinutrientes” que pueden ser dañinos para nuestro intestino. Las lectinas reducen la producción de la capa mucosa intestinal, aumentan la permeabilidad y cambian la estructura de las vellosidades intestinales. El ácido fítico, se une a los minerales (hierro, zinc, calcio, magnesio) y dificultan su absorción. También puede interferir en la producción de enzimas digestivas. Es decir, no son para todo el mundo. En mi caso no es algo que pueda tomar de manera habitual y lo hago de forma muy puntal. Además, las pongo en remojo y las cuezo lentamente a 100ºC para poder minimizar esas lectinas. 

En cuanto a los fermentados lácticos pasa algo similar. Son alimentos probióticos que pueden ser muy interesante para nuestra microbiota. Pero po otro lado, los lácteos de origen animal contienen muchas hormonas. Tienen un alto contenido en estrógenos e IGF-1 (factor de crecimiento insulínico). Por lo que si tienes problemas eliminando estrógenos, sufres de mismas, endometriosis , mamas fibroquísiticas, enfermedades autoinmunes, cáncer hormonodnpendiente, cicatrizas con queloides, o sufres de acné (como es mi caso); no son recomendados. Por lo que te aconsejo que elimines la leche como tal y optes por tomar de vez en cuando si lo toleras bien kéfir de cabra, que es la mejor opción. 

En este caso he utilizado queso cottage, hecho con cuajo y con muy poca lactosa. Pero podéis adaptar la receta a vuestras necesidades. En mi caso la he adaptado añadiendo un salmón al papillote con lima, y de esa forma yo me he comido el salmón con la mayoría de zanahoria y unas verdinas; mientras mi chico a atacado al queso. Además, para facilitar la digestión y, porque me apasiona, he añadido semillas de comino e hinojo.

INGREDIENTES (x 4)

150 g verdinas o habas frescas

4 zanahorias

150 mL agua

4 C AOVE

1 anis estrellado

1 c semillas comino

1 c semillas hinojo

2 dientes ajo

1C vinagre manzana

1 C miel

150 g queso cottage

Ralladura de 1 lima o limón

Cilantro

Sal

ELABORACIÓN

Si las verdinas son secas, poner a remojo la noche anterior con 1 cucharadita de bicarbonato.

En una cacerola mediana, llevar agua a ebullición. Enjuagar las verdinas y añadir a la cacerola, bajar a fuego lento y cocinar durante unos 30 minutos. Hasta que estén cocidas pero mantengan su firmeza. Escurrir y reservar en un bol.

Precalentar el horno a 200ºC. 

Mientras se cuecen las legumbres, pelar y cortar las zanahorias en bastoncitos. Mezclarlas en una fuente de horno con el agua, 2 C de AOVE, los ajos pelados y partidos en 2 o 3 trozos, la miel, el anís y sal. Hornear durante 25-30 minutos, hasta que se evapore el agua y las zanahorias estén asadas y ligeramente caramelizadas.

En una sartén calentar 2 C de AOVE con las semillas. Cocinar a fuego medio durante unos 3 minutos, removiendo a menudo. Verter el aceite y las semillas en el bol junto a las verdinas. Añadir el vinagre y las zanahorias con su jugo y los ajos (chafarlos un poco con el tenedor y retirar el anís). 

Colocar el queso en un plato o bandeja grande, echar el resto de ingredientes por encima y finalizar con la ralladura de lima o limón y el cilantro. La puedes tomar sola, acompañada de arroz basmati enfriado, salmón, etc.